Борошно

В Італії борошно вважається основою кухні, а його правильний вибір впливає на смак готової страви. Італійське борошно відрізняється своєю неперевершеністю, якістю і корисними властивостями, тому часто використовується в Україні професійними пекарями, кулінарами та закоханими у смачну випічку. Італійське борошно можна розділити на декілька видів:

farina di grano tenere (triticum aestivum) борошно з м'якої пшениці;
farina di grano duro (triticum turgidum durum) борошно з твердих сортів пшениці;
farina di segale (secale cereale) житнє борошно;
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) борошно з полби.

Борошно з м'яких сортів пшениці (farina di grano tenero) розрізняється за такою ознакою, як зольність. Зольність борошна - це кількість мінеральних речовин, що містяться в ній. Чим вище в борошні зольність, тим нижче якість. Відповідно до цього показника, в Італії існують такі типи борошна:

- Тип 00 (farina di grano tenero tipo 00) - борошно тонкого помелу, легко вбирає вологу і тримає форму. Тісто завжди буде легким та максимально повітряним. Підходить для приготування піци та іншої випічки.
- Тип 0 (farina di grano tenero tipo 0) - борошно переробляється з зовнішнього шару зерна і містить частину лушпиння. Його колір трохи темніший і воно грубіше за структурою. Це дає додаткову міцність. Тип 0 використовують для виготовлення більшості видів хліба, макаронних виробів, підходить під основу для піци.
- Тип 1 (farina di grano tenero tipo 1) - борошно пшеничне з м'яких сортів пшениці першого гатунку. Має більш темний сірий відтінок. Зольність - до 0,80%, клейковини - 12%. Використовується для виготовлення печива, сухих хлібобулочних виробів та основи для піци.
- Тип 2 (farina di grano tenero tipo 2) - борошно пшеничне з м'яких сортів пшениці другого гатунку. Має більш виражений сірий колір. Зольність - до 0,95%, клейковини - 12%. Використовується для приготування свіжих макаронних виробів.
 - Цільнозернове борошно (farina integrale di grano tenero) - борошно, отримане шляхом одноразового подрібнення зерна. Має максимальну зольність, оскільки для її виробництва зерно       використовується цілком, разом з оболонкою.

Борошно з твердих сортів пшениці (farina o semola di grano duro) ділиться за типом помелу. Розрізнюють борошно тонкого і грубого помелу.

- «Farina» - борошно тонкого помелу, дрібнозернисте, клейковини відносно багато. Підходить для виготовлення хліба та макаронних виробів.
- «Semola» - борошно грубого помелу з пшениці твердих сортів. Завдяки особливому процесу обробки та відбору кращих сортів твердої пшениці, в готових виробах зберігається максимальний вміст білку та клітковини. Ідеально підходить для приготування всіх видів макаронних виробів, домашнього хліба та вишуканої випічки.
- «Semolato» - борошно грубого помелу з твердих сортів пшениці. Використовується  для виготовлення макаронних виробів, а в перемоленому вигляді - для випічки хлібобулочних виробів.
- «Semola integrale di grano duro» - борошно грубого помелу з цілого зерна пшениці твердих сортів. Призначається для виготовлення макаронних виробів, які набувають темно-коричневого кольору і використовуються зазвичай в дієтичному харчуванні, а також для виготовлення хлібобулочних виробів.
- «Semola rimacinata» - борошно з зерна твердих сортів пшениці. Гранули округлені, світло-жовтого кольору. Використовується даний вид борошна для приготування піци, макаронних виробів та випічки.
- «Semolina» - являє собою дуже дрібні жовтуваті крупинки, схожі на розмолоту манку, або дрібний просіяний пісок. Тісто для італійської пасти з неї виходить злегка шорстким на дотик, але еластичним, не липким і дуже простим у роботі. В Італії вироби з такого борошна називають pasta ruvida («шорстка паста»), до її поверхні краще прилипають різні види соусів.

Житнє борошно (farina di segale) - відрізняється від пшеничного більш темним відтінком і низьким вмістом клейковини. Однак недолік клейковини впливає на обсяг випічки - вона не така пишна, більш щільна, волога, з кислуватим присмаком. Щоб усунути цей недолік, рекомендовано змішувати житнє борошно з пшеничним. З житнього борошна роблять пряники, млинці, коржі, кекси, хліб, булочки та основу для квасу.

Борошно з полби (farina di farro) - містить найбільшу кількість протеїнів від 27% до 37%. Борошном з полби можна замінити борошно з м'яких сортів пшениці. Вироби з цього борошна відрізняються хрусткою скоринкою, щільним м'якушем, чудовим ароматом і смаком. З цього борошна роблять будь-яку пасту з начинкою та без неї, також вона підходить для солодкої випічки, тортів, печива, млинців та коржів. Борошном з полби згущають соуси, воно відмінно підходить для солодких кремів та пудингів. Це борошно і сам злак надають ніжний горіховий аромат страві.